Аннотация

В универсальном справочнике обобщены и систематизированы практически все аспекты применения пищевых добавок в кондитерской промышленности. Приведена классификация ингредиентов, детально разобраны их свойства, придающие текстуру, вкус, цвет и аромат широкому спектру кондитерских изделий. Освещены вопросы токсикологической безопасности пищевых добавок, влияния ингредиентов на здоровье потребителей. Наряду с описанием общих подходов к выбору и применению пищевых добавок, автор приводит конкретные рекомендации по использованию различных веществ на всех этапах изготовления шоколада, карамели, кексов, печенья и других продуктов кондитерского производства. Отдельные разделы посвящены ингредиентам, влияющим на технологические процессы и способствующим увеличению сроков годности готовой продукции. В приложениях собраны инструкции и нормативные акты, используемые в различных кондитерских производствах. Справочник предназначен технологам, заведующим лабораториями, менеджерам по качеству, разработчикам новых продуктов, а также поставщикам сырья и оборудования для кондитерских производств.