Аннотация

Настоящее пособие написано в соответствии с программой курса кулинарии для подготовки поваров в школах торгово-кулинарного ученичества. В пособии подробно описаны приемы обработки продуктов и приготовления из них блюд и мучных кулинарных изделий. Изложение кулинарных приемов сопровождается кратким пояснением процессов, происходящих в продуктах при их тепловой обработке. О питательной ценности пищевых продуктов в книге приводятся общие сведения, так как данные о химическом составе продуктов учащиеся должны почерпнуть из курса `Товароведение пищевых продуктов`, предшествующего изучению кулинарии. Приводятся некоторые рецептуры на изделия, не вошедшие в `Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания` (Госторгиздат, 1955) или отличающиеся от приводимых в Сборнике. На остальные изделия даются ссылки, указывающие соответствующий номер рецептуры по Сборнику. При составлении учебного пособия авторы консультировались с преподавателями и инструкторами Московской школы кулинарного ученичества. Значительное место отводится оформлению готовых изделий при отпуске, выбору посуды для их подачи, подбору гарниров и соусов к блюдам.